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立ち食いそば屋の儲けwwwwww

3コメント
NEWSポストセブン8月3日(日)7時http://www.news-postseven.com/archives/20140803_266393.html


原価は1杯につき50円といわれる「立ち食いそば」。おいしいそばの定番である小麦粉を2割混ぜた『二八そば』の真逆、小麦粉8割の『八二そば』(原価30円)と業者の作った濃縮たれ(原価20円)で作った一杯のかけそばを250~300円で売る。ならば、どんな人でも儲けられるのかといえば、そうはいかない。立ち食いそばの収益構造と、安くて美味しい立ち食いそば店を見つけるコツについて、ジャーナリストの鵜飼克郎氏が解説する。

* * *

1杯あたり原価50円と言われる立ち食いそばだが、大衆食文化に詳しいライターの松浦達也氏は「店としては、かけそばばかり頼まれると商売にならないはず」と指摘する。
「すべてのファストフードに共通しますが、家賃、人件費、光熱費などランニングコストを考えると、いかに利益率の高いサイドメニューを食べてもらうかがポイントとなる」そこで登場するのが、かき揚げやエビ天、コロッケ、イカ天といったトッピングだ。大手チェーンでは稲荷寿司やカレーライス、丼物などのサイドメニューも充実させ、収益アップを図っている。
「天ぷらは野菜が中心で原価は安い。店で揚げればできたて感が出るし、そばの倍の値段が設定できる」(都内の立ち食いそば店店主)

もちろん店によっても異なるが、かけそばの食材原価は概ね、そば30円とダシ20円で50円程度。これにネギやわかめを乗せて250~300円で提供している店が多い。だが、「業務用スーパーで販売されている1枚40円程度のかき揚げを載せれば400円前後で販売できる。天ぷらをトッピングする人は多いので利益率は大幅に上がる」と前出の店主は語る。

「エビ天はさらに利益率が高い。エビは小型のものを仕入れ、切込みを入れて叩いて伸ばす。これに衣をつけてカサを3倍にする。安い冷凍エビは1尾25円程度。かき揚げよりも原価は安く、売値は100円以上高くなる」

だが、安かろう不味かろうでは熾烈な生存競争を生き残ることはできない。大手チェーンだけではなく、近ごろは従来の立ち食いそばの概念を覆す本格的な店が増えている。

「うまい立ち食いそばを食べたいなら、立地の悪い店が狙い目」というのは“B級グルメ評論家”の柳生九兵衛氏だ。
「駅周辺や駅構内に展開する店は早さを追求しており、麺を茹で置きしてすぐに出せる状態にしています。逆に、駅から少し離れた立ち食いそば店は提供まで多少の時間がかかっても、こだわりのそばを提供する隠れた名店ということが多いですね」

一方で、できれば避けたい立ち食いそば店もある。
「昼のピークタイム後もトッピングのかき揚げなどが山積みされている店は要注意。早く出すために冷やしそばに茹で置きのそばを使っている店も避けた方がいい。茹でそばを再びゆがいてから水で冷やすと表面がドロドロになりやすく、それを防ぐために添加物を使っていることが多い」(都内の大手製麺業者)

近年は店内に椅子席を設ける店が主流になりつつあるが、安くて早い「立ち食いそば」が日本を代表するファストフードの代名詞であることに変わりはない。
※SAPIO2014年8月号
142.

立ち喰いそばのコストのほとんどは家賃だろう

6.

まあ、目の前で作ってる分だけ安心感はある。
それから、どんなに不味くても食えるしな。

115.

天かすスキな俺には、そばうどんいらねー

137.

具体的に店の名前を出してくれないと
参考にならないな

274.

立ち食いソバの店員の態度で嫌な思いしたことが何度もあるから、マックでコーヒーと
マフィン200円のほうがいいや

141.

そりゃ、一番安いかけそばよりも単価の高いメニューのほうが利益高いに決まってるだろ

178.

立ち食いそばは食感と腹持ち悪いし美味いと思ったことないわ
いつもうどん一択

185.

というか、ざるそばのツユだけは東京が一番

202.

「かけの汁なし麺なし」を頼むのがツウ。

211.

インスタントのカップそばより美味けりゃいいって感じで食べてる

47.

立ち食いで長々と食うやつは居ないから回転率は良いだろうな

220.

指摘もあったけどほんとの肝は回転

225.

トッピングの無料券でもなければ、いつも、かけか、もりの俺は嫌われてるのか

55.

店の前を通る時のいい香りが好き、入ったことは無い。

227.

じゃあかけそばをメニューに出すなよ
400円くらいでトッピング乗ってるの最初から出せ

229.

かけそばだけ頼む奴なんかほとんどいないだろ。

233.

いなりや海苔巻なら作り置きとか言われないのにね

242.

バブル時代でさえ、かけそば180円って店は都内には数多くあったのだが、
最近の立ち食い蕎麦高いわ
富士そばみたいな味気けない蕎麦より、モサモサした食感の蕎麦喰いたいわ

267.

客も悪いよ
まっとうな利益を乗せたらすぐボッタクリとか言って

140.

そばにかぎらず、トッピングを選べる店だと大体そうじゃないのかな

コメント-3-

1. 名無しの円速

茅場町にあったオッサン一人でやってた蕎麦屋好きだったな。
東京いないからもう行かないけど。

2. 名無しの円速

一応、サラリーをもらってるオッサンが書いた記事なのに「原価ありき」って。
男子中学生じゃなかろうに。

3. 名無しの円速

今、何時だい?

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